Le club de randonnée pédestre et cycliste de Guermantes

Biscuit pistache – crème de marron au cognac – ganache chocolat

Progression
Commencez par réaliser la ganache
Faire bouillir 200 g crème fleurette et verser sur les carrés de chocolat (200 gr) – filmer au contact, et laisser refroidir
Faire un sirop de sucre, mettre dans une casserole 125 gr de sucre et 125 gr d’eau, faire bouillir et laisser refroidir.
Réaliser le biscuit pistache
Faire mousser l’œuf, les 200 gr de jaunes d’œuf avec 50 gr sucre
Ensuite mettre 300 gr blanc d’œuf et les faire monter en neige en les sucrant doucement avec 200 gr de sucre.

Ajouter la pistache aux jaunes d’œufs et incorporer doucement les blancs montés, ajouter la farine, dresser sur une feuille de papier cuisson ou de feuille de silpat.

Soupoudrer de sucre glace et cuire 15 mn à 180 °.
 
Crème de Marron
 

• 500 gr de Pate de marron (ou crème de marron)
• 50 gr de cognac
• 200 gr de beurre pomade
• 250 gr meringue Italienne
• 250 gr de chantilly
• 10 gr de gélatine

Commencez par faire une meringue à l'italienne,c'est à dire ,mettre à monter au fouet 70g de blancs d'oeufs(3).Versez sur les blancs montés 125g de sucre et 30g eau cuit à 110°(faire boullir pendant 1').Ensuite mélangez la crème de marron avec le cognac, et faire monter en ajoutant le beurre pomade.Puis verser la gélatine fondue.Ajouter délicatement la meringue à la crème de marron,puis la crème fleurette montée en chantilly.
Réalisation du gâteau
 
Prendre des biscuits cuillères ou le biscuit pistache. Les imbiber avec du sirop au cognac

avec une poche faire des boules de crème de marron sur le biscuit, rajouter la deuxième feuille de biscuit pistache ou biscuit cuillère, imbiber à nouveau de sirop

refaire la même opération avec la crème de marron

terminer la bûche avec la crème ganache en faisant des pointes avec une cuillère .

une fois le gâteau terminé, mettre au froid.